하이어 스테이크(Higher Steaks)는 실험실에서 세포를 배양해 베이컨과 삼겹살을 만드는 스타트업이다. 영국 케임브리지에 위치한 이 기업은 샘플만으로 거액의 투자를 거머쥐었다.
이 회사 CEO인 벤자미나 볼래그(Benjamina Bollag)는 상품화까지는 아직 할 일이 많이 남았지만 배양세포를 50% 사용한 돼지 고기 제품과 실험실에서 세포 소재로 배양한 고기 70%를 포함한 베이컨 제품을 제공할 수 있게 된 건 이 업계에 큰 의미가 있을 것이라고 강조한다.
하이어 스테이크는 베이컨과 삼겹살 나머지 재료로 식물성 단백질과 지방, 전분을 혼합한 걸 이용하며 이는 세포 소재와도 연결되어 있다. 상품화까지 첫 단계로 회사 측은 요리사의 전문 지식을 빌려 배양육을 정통 삼겹살이나 베이컨 맛에 가까운 조합법을 내놨다.
2014년 이후 전 세계적으로 30여 개에 이르는 세포 기반 육류 스타트업이 창업했고 1조 4,000억 달러 규모 시장을 노리고 있다. 한편 2019년에는 아프리카 돼지열병이 유행하면서 중국에선 전체 사육 수 40%에 해당하는 돼지를 잃어 공급량이 감소했음에도 돼지고기 수요는 증가해왔다.
하이어 스테이크는 자사가 배양 삼겹살과 베이컨 제조를 통해 세계적으로 공급 부족이 되어버린 돼지고기 수요에 새로운 기술적 대응이 가능하다는 걸 증명하려 한다. 이를 위해 현재 기술 상품화를 도울 업계 파트너를 찾고 있다. 회사 측은 올해 말 대규모 시식 이벤트도 계획하고 있다고 한다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.
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